Руководство, штаты и обязанности диетологической службы. Сестра медицинская по диетическому питаниюдолжностная инструкция Медицинская диетсестра

На вопросы читателей отвечают:

И. И. Ким , эксперт Национальной ассоциации клинического питания по вопросам практической диетологии и работы с регионами, г. Москва

И. В. Шатурная , врач-диетолог, ведущий специалист Национальной ассоциации клинического питания

И. Н. Битенюк , врач-диетолог, г Рязань

Большинство вопросов, поступивших от читателей в адрес журнала «Практическая диетология» за последние месяцы, посвящены двум темам: новым нормам лечебного питания и должностным обязанностям диетсестры. Интерес к этим направлениям, конечно же, вызван сложившимся положением в области диетологии. Столь серьезное изменение в законодательстве — замена устаревшего среднесуточного набора продуктов на одного больного — требует от врачей-диетологов определенных действий: внесения изменений и дополнений норм лечебного питания при составлении заявок на продукты питания, в том числе и специализированные, внесения изменений в документы: семидневное меню, картотеку блюд и т. д. В процессе этих работ, конечно же, возникает масса вопросов, которые требуют четких ответов. Другая тема, волнующая многих диетсестер, — могут ли они выполнять обязанности врача-диетолога: консультировать больных по показаниям, заполнять истории болезней и т. д. И практически каждый такой вопрос начинается со слов: «В нашем учреждении нет ставки врача-диетолога»…

Лечебное питание

Требования каких нормативных актов необходимо соблюдать при организации питания на пищеблоке больницы, модернизации и оптимизации процессов?

Организация лечебного питания пациентов в медицинских организациях осуществляется в соответствии:

С Федеральным законом от 21.11.11 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан Российской Федерации» (статья 39).
Приказом Минздрава России от 15.11.2012 № 920н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология“».
Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями, внесенными приказами Минздравсоцразвития России от 7.10.2005 № 624, от 10.01.2006 № 2, от 26.04.2006 № 316 и от 21.06.2013 № 395н).
Приказом Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР» (с изменениями, внесенными приказами Минздрава СССР от 09.11.1983 № 667, от 17.05.1984 № 557, от 30.12.1987 № 1337).
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98).
СанПиН 2.1.3. 2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» (пункт 14).
СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Структура организации лечебного питания подробно рассмотрена в книге «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова. Заказать книгу можно в интернет-магазине www.argument-kniga.ru.

Подскажите, пожалуйста, где можно найти примерные варианты семидневного меню и карточек-раскладок с учетом нововведений по приказу № 395н?

Для реализации норм лечебного питания, утвержденных Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», сотрудниками ФГБУ «НИИ питания» РАМН при участии специалистов Национальной ассоциации клинического питания готовится к изданию приложение к документу «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов». Данное приложение будет содержать семидневные меню по всем вариантам стандартных диет, хирургические диеты, картотеку блюд оптимизированного состава, накопительные ведомости и справочные таблицы. Приобрести приложение можно будет в интернет-магазине «Аргумент- книга» www.argument-kniga.ru.

В настоящее время возможно использование карточек-раскладок руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов», под ред. Б. С. Каганова, А. С. Шарафетдинова, Э. Н. Преображенской и др. — М.: 2010.

Вышел приказ № 395н, установивший новые нормы в питании. Вопрос практический: кто теперь будет переписывать заново технологические карты?

В связи с выходом приказа № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» необходимо сделать коррекцию сводного семидневного меню медицинского учреждения с учетом утвержденных норм лечебного питания. Здесь важно понимать, что структура самого меню и порядок его составления не изменяется. На этапе коррекции необходимо пересмотреть рабочую картотеку учреждения и подобрать карточки-раскладки с такой закладкой продуктов, чтобы за 7 (10, 14) дней реализовать нормы лечебного питания.

В настоящее время при составлении картотеки блюд рекомендуется пользоваться следующими сборниками рецептур:

«Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов», под ред. Б. С. Каганова, А. С. Шарафетдинова, Э. Н. Преображенской и др. — М.: 2010.
«Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» в 2 томах, под ред. М. А. Самсонова, И. В. Медведева и др. — Екатеринбург, 1995-1996.
«Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», под ред. Ф. Л. Марчук — изд-во «Хлебпродинформ»,1996 и др.

Прошу объяснить, как правильно составлять меню согласно новому приказу № 395н. Изменились только суточные нормы, однако, если я не ошибаюсь, появилась высококалорийная диета. Согласно приказу № 330 от 5.08.2003 содержание белков в ОВД 85-90 г, а по новым нормам все показатели увеличились, хотя нет никаких нормативных документов о том, что химический состав дневного рациона заметно изменен.

Новые нормы лечебного питания утверждены Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» с целью обеспечения удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и должны выполнять профилактические и лечебные задачи в соответствии с требованиями Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации», статья 39.

Утвержденные приказом № 395н новые нормы лечебного питания являются основой при составлении стандартных диет в медицинских организациях:

Нормы лечебного питания при соблюдении стандартной диеты (ранее среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно- профилактических учреждениях, основной вариант стандартной диеты).
Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета) (ранее среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях, вариант диеты с механическим и химическим щажением).
Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета) (ранее среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях, вариант диеты с повышенным количеством белка [высокобелковая диета]).
Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета) (ранее среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях, вариант диеты с пониженным количеством белка [низкобелковая диета]).
Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) (ранее среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях, вариант диеты с пониженной калорийностью [низкокалорийная диета]).
Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета) (ранее среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях, вариант диеты с повышенным количеством белка [высокобелковая диета (т)]).

Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета) не являются новой диетой, они введены с целью применения данного вида диеты не только при туберкулезе, но и при других заболеваниях, требующих увеличения калорийности.

На основании новых норм лечебного питания необходимо внести изменения в семидневное меню, в соответствии с утвержденным в учреждении перечнем основных диет. Для внесения изменений также необходимо утвердить новую картотеку блюд, в которую включить карточки-раскладки с рецептурой блюд, компонентом которых являются смеси белковые композитные сухие, например, «Дисо®» «Нутринор». Объем смесей определяется технологией приготовления блюда и нормами суточного потребления (Приложение к приказу Минздрава России от 21.06.2013 № 395н, таблица «Нормы лечебного питания»).

Белковая коррекция введена с учетом биологической изменчивости белка и величин, характеризующих потери питательных веществ при термической обработке. Фактическое количество получаемых больным белков, жиров и углеводов зависит также от их потерь при различных вариантах термической обработки продуктов при приготовлении блюд: белки теряют 6 % от их исходного количества в сыром продукте, жиры — 12 %, углеводы — 9 %.

Приказом № 395н не внесены изменения в таблицу 1 приказа № 330, так как характеристика основных диет не изменена, а химический состав и энергетическая ценность стандартных диет в соответствии с приказом № 330 используются для определения вида стандартных диет, назначаемых при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.

Таким образом, для правильного составления семидневного меню согласно Федеральному закону № 323-ФЗ, статьи 39, пункта 4 могут быть применены только нормы лечебного питания, утвержденные уполномоченным федеральным органом исполнительной власти.

Я бухгалтер по питанию в медицинском учреждении. Подскажите, какие нормы ставить по продуктам для анализа расхода продуктов за девять месяцев в связи с новым среднесуточным набором?

Приказ Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» вступил в законную силу 23 июля 2013 г. и является неотъемлемой частью Приказа Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и добавлениями). Таким образом, ранее используемые среднесуточные наборы продуктов не могут быть использованы для расчета семидневных меню, меню-раскладок и т. д.

В связи с этим до 1 августа 2013 г. анализ продуктов питания проводился по Таблице 2 «Среднесуточный набор продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях». С 1 августа 2013 г. анализ продуктов питания необходимо проводить в соответствии с Таблицей 2 «Нормы лечебного питания» (утв. приказом № 395н).

В новом приказе Минздрава России от 23.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» в таблице появились нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета). А вот в самом Приказе № 330 от 5.08.2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (в ред. приказов М и н- здравсоцразвития России от 07.10.2005 № 624, от 10.01.2006 № 2, от 26.04.2006 № 316, приказа Минздрава России от 21.06.2013 № 395н) в таблице 1 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях данной диеты нет. Там, как и прежде, фигурирует высокобелковая диета (т). Какие нормы использовать при разработке диет больным туберкулезом?

Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета), утвержденные приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н, могут быть использованы для организации лечебного питания для больных туберкулезом.

Беспокоит вопрос, почему при поступлении пациента в стационар питание ему назначается только со следующего дня. Каким нормативным документом руководствуется персонал больницы в данном случае?

Питание пациенту назначается с момента поступления в больницу.

Основание:

Приказ Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями), Приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», раздел «Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях», пункт 2:

«При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время».

Приказ Минздрава СССР от 5.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР» (с изменениями и дополнениями), III «Учет продуктов питания в пищеблоке» (пп. 19-28), пункт 24:

«В случае изменения количества больных по сравнению с данными на начало дня (9 часов утра), указанными в меню-требовании (меню-раскладке), свыше трех человек диетсестра пищеблока составляет расчет изменения потребности в продуктах питания блюд общей диеты. При увеличении потребности в продуктах питания выписывается накладная (требование) на склад (кладовую) по ф. № 434-мех., а при уменьшении потребности в продуктах питания излишки сдаются на склад (кладовую) и оформляются той же накладной (требованием) с указанием на ней „Возврат“. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.

Шеф-повар, получив сведения о движении больных, производит соответствующие изменения в „Ведомости на отпуск отделениям рационов питания для больных“ (ф. № 23-МЗ). Внесенные изменения шеф-повар подтверждает своей подписью.

Регистрация накладных (ф. № 434-мех.) на возврат продуктов питания производится бухгалтерией, которая контролирует полноту оприходования возврата продуктов питания».

Какие допускаются отклонения в средней массе блюда?

Эта норма прописана в Приказе Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями) Приложении № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», разделе «Порядок контроля за качеством готовой пищи в медицинском учреждении»:

«1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и один раз в месяц главным врачом (или его заместителем по лечебной работе), а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, завпроизводством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.

2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:

а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.

Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каш, пудингов и т. д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т. д.) взвешиваются в количестве 10 порций, и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3 %».

Расскажите, пожалуйста, о возможности использования такого продукта питания, как майонез, в медицинских учреждениях при стандартной диете (ОВД). Если это категорически запрещается, то чем можно руководствоваться законодательно?

Майонез не является диетическим продуктом и не используется в лечебном питании. Он также не включен в перечень продуктов, входящих в нормы лечебного питания, и среднесуточные наборы.

Разрешается ли использовать замороженное импортное мясо в лечебном питании?

Замороженное мясо может быть использовано в лечебном питании. Не допускается его вторичная заморозка. При закупке мяса в медицинские учреждения и учреждения социальной защиты населения необходимо учитывать следующее: в соответствии с Федеральным законом № 184 «О техническом регулировании» (от 27.12.2002) заявление-декларация не обязательный документ. Достаточно ссылки на него в сопроводительной документации. Декларация предоставляется по требованию заинтересованных сторон.

Если мясо прошло производственную обработку (забой и разделку на туши и полутуши), то в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 10.12.2010 № 1009 «О внесении изменений в перечень видов товаров, на которые распространяется требование о содержании информации о классе энергетической эффективности в технической документации, прилагаемой к этим товарам, в их маркировке, на их этикетках» контроль за этой продукцией находится в ведении Роспотребнадзора и достаточно качественного удостоверения с ссылкой на ветеринарное свидетельство. Однако есть приказ ветеринарной службы, по которому все этапы реализации мяса сопровождаются ветеринарными документами при выходе от производителя и далее от продавца (ф. 4).

В случае импортного мяса, когда продукция имеет потребительскую или транспортную маркировку, качественное удостоверение не требуется. Информация должна быть читаема на этикетке. Клеймо требуется, если это мясо в тушах, полутушах, четвертинах. Если это более глубокая переработка, клеймо не требуется.

Контроль качества питания

В каком правоустанавливающем документе прописана необходимость ведения на пищеблоке медучреждения журнала температурного контроля холодильного оборудования? Если такой документ существует, прошу вас указать его исходные данные, а также кто ответственен за его ведение и с какой периодичностью полагается его заполнять. Линейный контроль требует этот журнал с диетсестер, не обосновывая документами своих требований.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (холодильников, холодильных комнат и холодильных камер) разработан и утвержден согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (утв. Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08») как ф. 5 «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования». Данный журнал предназначен для учета информации о температурных режимах хранения в холодильном оборудовании с целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов (текст документа см. на сайте журнала «Практическая диетология» в разделе «Законодательная база»).

Подскажите, пожалуйста, порядок снятия пробы готового блюда дежурным врачом на пищеблоке медучреждения.

Данный порядок прописан в Постановлении главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 № 58 «Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-10 „Санитарно- эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность“» в части I «Общие требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», пп. 14, 14.14.

Суточная проба отбирается от каждой партии приготовленных блюд. Отбор проводит медицинский работник или же повар, но только под руководством медработника. Пробы каждого блюда или кулинарного изделия помещаются в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками (предварительно посуду кипятят в течение 5 минут).

Объем пробы зависит от вида продукции:

холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — не менее 100 г;
порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды — поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Хранят суточные пробы в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2 до +6 °С. Время хранения — не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд.

Нужно ли информировать пациентов о том, что в учреждении для приготовления диетического питания используются смеси белковые композитные сухие?

Только в случае, если пациент желает получить информацию о продуктах лечебного питания, входящих в состав его лечебного рациона, в том числе и о смесях белковых композитных сухих. Дополнительно может быть представлена информация о высокой эффективности диетотерапии при применении данных специализированных продуктов, доказанная при проведении клинических исследований в ФГБУ «НИИ питания» РАМН. Основание: Федеральный закон от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями), глава 4 «Права и обязанности граждан в сфере охраны здоровья» (ст. 18-28), статья 23 «Информация о факторах, влияющих на здоровье»:

«Граждане имеют право на получение достоверной и своевременной информации о факторах, способствующих сохранению здоровья или оказывающих на него вредное влияние, включая информацию о санитарно-эпидемиологическом благополучии района проживания, состоянии среды обитания, рациональных нормах питания, качестве и безопасности продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов, товаров для личных и бытовых нужд, потенциальной опасности для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг. Такая информация предоставляется органами государственной власти и органами местного самоуправления в соответствии с их полномочиями, а также организациями в порядке, предусмотренном законодательством Российской Федерации».

Автономное учреждение работает по договору с медучреждением, которое планово проверяет Роспотребнадзор. Пользуясь старыми технологиями проверок, когда пищеблок являлся частью медучреждений, проверяющие берут в столовой-раздаточной больницы блюда на соответствие калорийности, привлекая для наблюдения специалиста из автономного учреждения, несмотря на то что по производственной программе это учреждение проверяли месяц тому назад. В случае несоответствия показателей нормам кто будет нести ответственность?

Независимо от того, кто производит данную услугу — приготовление лечебного питания, общая ответственность за организацию и проведение лечебного питания в медицинской организации несет руководитель медицинского учреждения. Основанием является Приказ Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и Приказ Минздрава СССР от 5.06.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР». Однако решением вопроса о том, кто несет ответственность за выполнение технологического процесса приготовления блюд, соответствие требованиям законодательства лечебных рационов, является правильно составленный договор аутсорсинга, раздел «Ответственность сторон».

Питание в учреждениях соцзащиты

Как можно составить меню-раскладку для престарелых и инвалидов?

Меню-раскладка для граждан пожилого возраста и инвалидов, проживающих в учреждениях (отделениях) социального обслуживания, составляется согласно рекомендуемому среднесуточному набору продуктов питания, утвержденному Постановлением Минтруда от 15.02.2002 № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями, утвержденными приказом Минздравсоцразвития РФ от 4.06.2007 № 397). С целью реализации рекомендуемого продуктового набора для пожилых людей и инвалидов можно использовать в работе подробные меню-раскладки, представленные в методических рекомендациях «Организация питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов», под ред. А. К. Батурина, А. Н. Мартинчика, Х. Х. Шарафетдинова и др., М., 2009.

По каким нормативным документам мы должны работать в доме-интернате для престарелых и инвалидов в отношении натуральных норм питания и химического состава? Очень много новой документации, относящейся к медучреждениям, новые нормы, мы немного запутались. В рацион у нас включены смеси белковые композитные сухие.

Рекомендуемые среднесуточные продуктовые наборы для организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов утверждены постановлением Минтруда России от 15.02.2002 № 12 (с изменениями, утвержденными приказом Минздравсоцразвития России от 4.06.2007 № 397). При составлении картотеки блюд и рабочего меню рекомендуем пользоваться современными сборниками рецептур:

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава», под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, 2008.
«Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов», под ред. Б. С. Каганова, А. С. Шарафетдинова, Э. Н. Преображенской и др. - М.: 2010.

Питание в детских учреждениях

Подскажите, пожалуйста, где можно найти и посмотреть нормативные документы по питанию новорожденных детей (от 0 до 3 лет) и детей старшего возраста.

Организация диетического (лечебного и профилактического) питания в медицинских организациях для детей регламентирована Приказом Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» и Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (зарег. Минюстом России 12.09.2003, рег. № 5073, с изменениями, внесенными приказами Минсоцразвития России от 7.10.2005 № 624, от 10.01.2006 № 2 и от 26.04.2006 № 316 и приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н).

Приказ Минздрава СССР № 333 в настоящее время действующий, но в нем утверждены нормы питания в детских больницах (отделениях) на одного больного в день в граммах. В приказе отсутствует разделение норм потребления продуктов питания на возрастные группы. Основное условие при организации диетического (лечебного и профилактического) для детей — данные возрастные нормы не должны превышать требования приказа № 333. В связи с этим разделение норм питания по возрастным группам может быть проведено в субъекте Федерации или в конкретном медицинском учреждении в соответствии с методическими рекомендации MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. главным государственным санитарным врачом РФ 18.12.2008).

Для организации лечебного питания в детских медицинских учреждениях можно воспользоваться методическими рекомендациями, разработанными ФГБУ «Научный центр здоровья детей» РАМН:

Монография «Организация лечебного питания детей в стационарах», под ред. А. А. Баранова и К. С. Ладодо, М., 2001.
Методические указания Министерства здравоохранения Российской Федерации «Организация лечебного питания в детских больницах» от 10.11.2000.

В том числе и «Руководством по лечебному питанию детей» под ред. К. С. Ладодо, монографией «Рациональное питание детей раннего возраста» К. С. Ладодо, Л. В. Дружининой.

Также можно воспользоваться рядом документов, разработанных в системе Минздрава России и Роспотребнадзора России:

СанПиН 2.4.1201-03 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации» (утв. главным государственным санитарным врачом РФ 6.03.2003).
Методические рекомендации «Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях» (утв. Минздравом СССР 13.03.1987 № 4265-87, № 11-4/6-33).
Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 № 26 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049-13 „Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций“».

При участии специалистов клиники ФГБУ «НИИ питания» РАМН и Национальной ассоциации клинического питания в ряде субъектов РФ разработаны и утверждены региональные правовые акты по организации диетического (лечебного и профилактического) питания детей, находящихся на стационарном лечении в медицинских организациях на территории субъекта.

В Москве Департаментом здравоохранения издан Приказ от 3.08.2009 № 916 «О совершенствовании организации питания детей в лечебно-профилактических учреждениях Департамента здравоохранения города Москвы». Этим нормативно-правовым актом утвержден рекомендуемый ассортимент основных продуктов в зависимости от возраста ребенка для использования в питании детей старше 1 года, перечень продуктов и блюд, которые не допускаются в питании детей в детских лечебно-профилактических учреждениях, а также среднесуточный набор продуктов питания для детей 1-го года жизни.

Также Департаментом здравоохранения города Москвы был издан Приказ от 23.12.2011 № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп.

Министерством здравоохранения Московской области издан Приказ от 12.08.2013 № 977 «О совершенствовании организации лечебного питания в медицинских организациях Московской области», регламентирующий современные аспекты организации детского питания в медицинских организациях.

Министерство здравоохранения Республики Башкортостан совместно с Республиканским фондом ОМС издал приказ от 05.03.2009 № 370Д/80Д «О рекомендуемых среднесуточных продуктовых наборах для организации питания в стационарных лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан детей, беременных женщин и кормящих матерей». Этим нормативно-правовым актом утверждены среднесуточные наборы продуктов питания для детей (в том числе для детей первого года жизни) с учетом возрастных групп, беременных женщин и кормящих матерей. Минздравом республики при участии специалистов Национальной ассоциации клинического питания издано учебно-методическое пособие для врачей «Организация питания в детских лечебно- профилактических учреждениях Республики Башкортостан». В пособии представлены современные подходы к организации питания детей в детских лечебно-профилактических учреждениях. Приведены рекомендации по рациональному вскармливанию детей первого года жизни, искусственному вскармливанию недоношенных детей, по питанию детей старше одного года по возрастам, по энтеральному питанию.

Минздравсоцразвития Чувашской республики при участии Национальной ассоциации клинического питания в 2012 г. издало учебно-методическое пособие «Организация и популяризация диетического питания в Чувашской Республике», где рассматриваются основные аспекты организации лечебного питания пациентов детского возраста.

Минздравом Оренбургской области издано распоряжение от 28.12.2012 № 2594, утвердившее методические рекомендации «Организация диетического (лечебного и профилактического) питания для детей, беременных и кормящих женщин, находящихся в лечебно-профилактических учреждениях Оренбургской области».

Ориентируясь на данную нормативно-правовую документацию на уровне субъекта РФ, возможно издание внутренних нормативно-правовых актов, регулирующих вопросы детского лечебного питания в медицинских организациях.

Можно ли руководствоваться Приказом Департамента здравоохранения города Москвы от 03.08.2009 № 916 «О совершенствовании организации питания детей в лечебно-профилактических учреждениях Департамента здравоохранения города Москвы» при выписке дополнительного питания, а именно увеличить количество больных на 2 порции для взятия их для пробы дежурному врачу и суточной пробы? Я понимаю, когда больница с большим количеством коек, а когда количество коек 30, а на пробу нужно взять всё поштучно.

В настоящее время отсутствуют нормативные документы, определяющие вопрос об источнике финансирования проб готовой продукции при проведении работы бракеражной комиссии на федеральном уровне. Данный вопрос решается руководителем учреждения: определяется объем расходов на проведение суточных проб, утверждается приказом и проводится через бухгалтерский учет.

Взимание платы с членов бракеражной комиссии противозаконно, так как снятие пробы является их функциональной обязанностью, исполнение которой должно быть обеспечено руководителем больницы. В соответствии с Приказом Минздрава СССР от 5.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно- профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР», «Инструкцией по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР», разделом I «Общие положения» (пп. 1-7) за расходованием финансовых средств не по назначению несут ответственность руководитель учреждения и главный бухгалтер.

Для решения данного вопроса на Совете по лечебному питанию медицинской организации необходимо определить объем взятия пробы по видам готовых блюд, утвердить приказом руководителя и подготовить разъяснения для бухгалтерии (для внесения дополнений в учетную политику учреждения).

Основанием для решения Совета по питанию являются правила отбора суточных проб, регламентированные Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 № 58 «Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-10 „Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность“»:

«I. Общие требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность.

14. Требования к организации питания пациентов.

14.13. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия ЛПО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты».

Необходимо также отметить, что наличие суточных проб, правильное хранение является основанием для контроля за работой пищеблока в случае возникновения внутрибольничной инфекции в медицинской организации (см. пункт 14.14. СанПиН 2.1.3.2630-10).

Питание беременных и кормящих

Питание беременных женщин и кормящих матерей осуществляется по Приказу Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» по приведенным среднесуточным нормам продуктов, что составляет 115,6 г белков, 112 г жиров, 475 г углеводов и 3212 ккал. Нормы завышены. По какому из вариантов диет по приказу № 330 (ВБД или ВБД [т]) ближе рацион указанной категории?

Основой для лечебного рациона беременной женщины должен стать среднесуточный набор продуктов питания, установленный приказом № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)», Приложением 1. Уточненные нормы питания больных согласованы с Минфином СССР (письмо Минфина СССР от 12.09.85 № 23-2-10/11). На основании данного среднесуточного набора в медицинских организациях утверждается специализированная диета для беременных женщин и родильниц. Диета разделяется по триместрам беременности и послеродовому периоду в соответствии с Методическими рекомендациями MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. главным государственным санитарным врачом РФ 18.12.2008).

Примером составления специализированных диет для данной категории пациентов является Приказ Департамента здравоохранения города Москвы от 23.12.2011 № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания» (с текстом нормативного документа можно ознакомиться на сайте журнала «Практическая диетология» www.сайт).

Как требовать от администрации стационаров выделение денежных ассигнований на питание больных, позволяющих выполнить натуральные нормы по Приказу Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)»?

Приказ Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» является нормой, утвержденной Федеральным законом от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации», статьей 39, пунктом 4: «Нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти». Руководитель учреждения не имеет права нарушать федеральное законодательство.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Искусственное (клиническое) питание

Закупка энтеральных смесей для нутритивной поддержки относится к статье расходов «Медикаменты». Это относится для всех видов смесей или только к готовым жидким формулам?

Приобретение питательных смесей для энтерального питания независимо от формы выпуска (сухая смесь или жидкая форма выпуска) осуществляется в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации РФ, утвержденными приказом Минфина России от 21.12.2005 № 152н (в соответствии с письмом Минюста России от 10.01.2006 № 01/32-ЕЗ, приказ в государственной регистрации не нуждается), по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов РФ «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением питательных смесей для энтерального питания к разделу «Медикаменты и перевязочные материалы» в соответствии с Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями), Приложением 5 «Инструкция по организации энтерального питания в лечебно-профилактических учреждениях».

Должностные обязанности

Есть ли в номенклатуре специальностей специальность врач-нутрициолог?

Специальность врач-нутрициолог отсутствует в номенклатуре специальностей. Врач-диетолог может пройти это обучение без получения сертификата, если данный раздел работы включен в его должностные обязанности.

Может ли врач-диетолог входить в группу нутритивной поддержки?

Независимо от того, имеет ли врач-диетолог обучение по назначению искусственного питания, он может войти в состав бригады нутритивной поддержки для решения вопроса о назначении вида лечебного питания.

Должен ли врач-диетолог иметь основное (единственное) рабочее место на пищеблоке? Где производить сбор анамнеза, осмотр, измерения больного и т. д., сохраняя врачебную тайну и соблюдая санэпидрежим (смену спецодежды, обуви)?

Это вопрос организации работы врача-диетолога в конкретном медучреждении. В соответствии с Порядком оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология» (утв. приказом Минздрава России от 15.11.2012 № 920н) условия работы врача-диетолога должен обеспечить руководитель медучреждения.

В медицинском учреждении (питающихся пациентов в среднем 550), в котором я работаю медицинской сестрой диетической (стаж 17 лет), нет ставки врача- диетолога. Поэтому приходится самостоятельно консультировать больных по показаниям, назначать диеты тяжелым пациентам, заполнять истории болезней. Скажите, пожалуйста, вправе ли я работать за врача-диетолога?

Медицинская сестра диетическая согласно своим должностным обязанностям не имеет права консультировать пациентов по назначению того или иного вида лечебного питания, тем более тяжелых пациентов, требующих включения других видов лечебного питания, таких как энтеральное и парентеральное. Ответственность за данные консультации будет лежать на лечащем враче.

Работать врачом-диетологом вы не можете. В соответствии с Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» на должность врача-диетолога назначается врач-специалист, имеющий подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности «диетология».

В соответствии с Приказом Минздрава России от 15.11.2012 № 920н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология“» на должность заведующего отделением диетологии дневного стационара и врача-диетолога назначается специалист, соответствующий квалификационным требованиям к специалистам с высшим и послевузовским медицинским и фармацевтическим образованием в сфере здравоохранения, утвержденным приказом Минздравсоцразвития России от 7.07.2009 № 415н, по специальности «диетология».

В медицинских организациях, где должность врача-диетолога не предусмотрена штатным расписанием или данный специалист отсутствует, руководство лечебным питанием на основании приказа главного врача возлагается на одного из врачей (терапевта, гастроэнтеролога и т. д.). Для работы по организации лечебного питания ему выделяется ежедневно 1-2 часа за счет уменьшения нагрузки по основной деятельности.

В обязанности медицинской сестры диетической не входит заполнение историй болезни пациентов и назначение лечебных диет пациентам.

Скажите, пожалуйста, какой коэффициент нагрузки медицинской сестры диетической, если она работает в психоневрологическом интернате на 800 обеспечиваемых, пишет вручную меню на два пищеблока, которые находятся в разных зданиях на территории интерната?

Работникам учреждений здравоохранения могут устанавливаться доплаты к должностным окладам (тарифным ставкам) за совмещение должностей (профессий), расширение зоны обслуживания или увеличение объема выполняемых работ, а также за выполнение наряду со своей работой обязанностей временно отсутствующего работника. Размеры доплат и условия их выплаты устанавливаются учреждениями самостоятельно и фиксируются в коллективных договорах. Для решения вопроса об объеме выполняемых работ и соответствии возможности выполнения за один рабочий день необходимо провести мониторинг работы данного специалиста и определить объем работы, которую возможно выполнить за рабочий день.

Возможно принятие решения руководителем о назначении надбавки за напряженность в труде (иногда их еще именуют надбавками за интенсивность труда), которая устанавливается обычно при особом режиме работы, например, связанном с необходимостью принятия быстрого решения каких-либо новых задач. Надбавки стимулирующего характера предельными размерами не ограничиваются. Надбавки стимулирующего характера устанавливаются на определенный срок, но не более одного года, приказом по учреждению по согласованию с выборным профсоюзным органом на основании представления коллектива структурного подразделения. Надбавки отменяются при ухудшении показателей работы или окончании особо важных или срочных работ.

Во всех случаях, когда в соответствии с действующим законодательством доплаты к должностным окладам (ставкам) работников предусматриваются в процентах, абсолютный размер каждой доплаты исчисляется из должностного оклада (ставки) без учета других надбавок и доплат.

Я работаю медицинской сестрой диетической в тубдиспансере. При составлении заявок на продукты питания меня обязали составлять техническое задание. Скажите, пожалуйста, кто должен составлять техническое задание? Врача- диетолога у нас нет. Где, на каких курсах по диетологии

Техническое задание составляет работник отдела закупок. В функциональные обязанности медицинской сестры диетической согласно Положению о деятельности медицинской сестры диетической в соответствии с Приказом Минздрава России от 5.09.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» это не входит.

Вам необходимо уточнить, что включено в ваши должностные обязанности и на каком основании. В случае если это не введено в должностные обязанности, вы имеете право обговорить вопрос с руководством о дополнительной оплате или отказаться от составления технического задания.

Общее руководство организацией питания в стационарах лечебно-профилактических учреждений осуществляет главный врач или его заместитель по медицинской части, а в медицинских отделениях - их заведующие. Ответственность за обеспечение пищеблока продуктами, оборудованием, инвентарем, посудой, спецодеждой возлагается на заместителя главного врача по административно-хозяйственной части (АХЧ). Непосредственное методическое и организационное руководство лечебным питанием осуществляет врач-диетолог, должность которого установлена в больницах, имеющих более 500 коек (на 300 - 500 коек - полставки). При отсутствии этой должности руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей. Указания и рекомендации по вопросам диетологии врача-диетолога или другого выделенного врача обязательны для персонала пищеблока. Врач-диетолог руководит работой диетсестер, участвует в подборе и расстановке кадров на пищеблоке, проводит занятия по повышению их квалификации. Он разрабатывает 7-дневные меню по основным диетам и проверяет ежедневные меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и сроки реализации, правильность кулинарной обработки пищи, соответствие ее диетам, участвует в бракераже готовой пищи, контролирует расход ассигнований на питание с учетом продуктовых норм, энергоценности и химического состава рационов. Врач- диетолог контролирует выполнение санитарно-гигиенических требований к работе пищеблока.

По штатным нормативам должность диетсестры установлена на каждые 200 коек (на 100 коек - полставки), в туберкулезных и инфекционных больницах - на 100 коек (на 75 коек - полставки), в психоневрологических больницах - на 400 коек. Наиболее опытную диетсестру назначают заведующей кухней, в административном подчинении которой находится персонал кухни. В больницах, не имеющих диетсестры, наблюдение за работой кухни возлагается на старшую медсестру или одну из медсестер. В крупных больницах из общего числа диетсестер выделяют диетсестер для специализированных отделений (гастроэнтерологические, ожоговые и др.). Диетсестры отделений непосредственно подчинены старшей сестре и заведующей отделением и получают инструктаж от врача-диетолога и заведующей кухней.

Штатные нормативы персонала кухни представлены в табл. 36. Старший (шеф) повар руководит работой производственной бригады кухни (повара, рабочие кухни, мойщики посуды) и подчинен заведующей кухней. Повара находятся в подчинении диетсестры, а при наличии шеф-повара - последнего.

Таблица 36. Персонал кухни больниц * , **

* (По книге П. Н. Майструка и Г. А. Дунаевского. Организация диетического питания, - Киев: Здоров"я, 1980 )

** (В больницах свыше 600 коек число должностей увеличивается на каждые 100 коек на 1 должность повара и 2 должности рабочих кухни )

Санитарки-буфетчицы медицинских отделений получают пищу из кухни и раздают ее больным. От палатной работы и ухода за больными, не связанного с питанием, буфетчицы освобождены. Буфетчицы непосредственно подчинены заведующей и старшей сестре отделения, а также его диетсестре. На 30 коек отделения выделяется 1 должность буфетчицы; в ожоговых отделениях - 3 должности независимо от числа коек.

В больницах, имеющих свыше 200 коек, создается консультативно-совещательный орган - совет по лечебному питанию , в состав которого входят; главный врач, его заместитель по АХЧ, старшая сестра, врач-диетолог, диетсестра - заведующая кухней, старший повар, заведующие и диетсестры отделений. Основные задачи совета; 1) разработка мероприятий по улучшению организации лечебного питания; 2) утверждение новых диет и рецептур блюд, плановых 7-дневных меню диет; 3) обсуждение вопросов снабжения пищеблока продуктами и технологическим оборудованием, выполнения продуктовых норм, качества готовой пищи; 4) обсуждение организации питания больных в отделениях; 5) утверждение планов повышения квалификации диетологической службы; 6) разработка мероприятий по повышению знаний по лечебному питанию всех работников больницы. Четкая работа диетологической службы зависит от точного распорядка дня и знания своих обязанностей. График работы персонала кухни составляет ее заведующая совместно с шеф-поваром. Перечень обязанностей диетсестер, шеф-повара и повара дан в "Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях", утвержденной МЗ СССР 05.04.57 г.

Подобные перечни желательно разработать с учетом местных условий на каждого работника пищеблока.

Обязанности диетсестры лечебно-профилактического учреждения. Диетсестра является руководителем всей практической работы кухни и ее персонала. Диетсестра отвечает за приготовление и распределение блюд, соблюдение санитарно-гигиенических правил и всю постановку дела на кухне. В обязанности диетсестры входит: 1) составление сводного больничного порционника на основании, порционных требований медицинских отделений; 2) составление требований на продукты питания для больных, оборудование, инвентарь и посуду для кухни; 3) проверка качества продуктов при их поступлении на кухню и контроль за правильным хранением суточного запаса продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи; 4) составление при участии старшего повара и под руководством врача-диетолога недельного и ежедневного меню, картотеки блюд и раскладок на изготовляемые блюда; 5) подсчет химического состава энергоценности и стоимости рационов; 6) общее руководство технологией приготовления блюд, контроль за правильностью закладки продуктов и выхода блюд; 7) организация C-витаминизации блюд; 8) снятие проб (бракераж) выпускаемой пищи; 9) контроль за правильностью отпуска продуктов и блюд из кухни в отделения согласно поступившим заказам, а также за порядком приема передач для больных; 10) учет поступающих на кухню продуктов, отпущенных блюд и представление в бухгалтерию необходимых сведений; 11) контроль за полным использованием ассигнований на питание больных; 12) организация и участие в проведении занятий со средними медицинскими работниками и персоналом кухни по лечебному питанию; 13) участие в подборе и расстановке персонала кухни, составлении графика их работы и обеспечение их трудовой дисциплины; 14) контроль мероприятий по охране труда и технике безопасности на кухне, предварительных и периодических медицинских обследований персонала кухни; 15) контроль за соблюдением санитарно-гигиенических правил, установленных для пищеблоков.

Обязанности диетсестры отделения больницы. Диетсестра отделения организует питание больных в соответствии с назначением врачей и осуществляет постоянную связь с кухней. В ходе повседневной работы она: 1) составляет порционные требования на питание больных, утверждает их у заведующего отделением и направляет на кухню; 2) принимает готовую пищу из кухни, контролирует продуктовые передачи больным; 3) обеспечивает правильное распределение пищи; 4) организует обслуживание больных с учетом состояния их здоровья; 5) обеспечивает режим питания больных, находящихся на индивидуальном столе и нуждающихся в более частом приеме пищи, организует разогрев и в отдельных случаях приготовление в отделении наиболее простых блюд (варка яиц, манной каши, киселя и т. д.); 6) помогает врачам в составлении индивидуальных меню и разъяснении больным назначенного им питания; 7) помогает старшей сестре отделения в распределении обязанностей между работниками, осуществляющими питание больных; 8) отвечает за санитарное состояние буфетной, столовой посуды, за организацию обслуживания и хранение личных продуктов больных; 9) участвует в проведении занятий со средним и младшим персоналом отделения по вопросам лечебного питания.

Обязанности старшего (шеф) повара. Шеф-повар отвечает за своевременное приготовление доброкачественной и соответствующей требованиям лечебной кулинарии пищи, за правильную раздачу ее медицинским отделениям, за работу поваров и рабочих кухни. В его обязанности входит: 1) руководство производственной бригадой кухни; 2) участие в разработке 7-дневных меню диет и составлении ежедневных меню-раскладок; 3) получение на складе или в центральной заготовочной продуктов или полуфабрикатов и проверка их качества; 4) инструктаж поваров по приготовлению пищи, выдача им продуктов в соответствии с меню-раскладкой, контроль правильности закладки продуктов и выхода готовых блюд; 5) контроль за соблюдением санитарно-гигиенических и технологических правил на всех этапах приготовления пищи; 6) контроль за санитарно-технологическим состоянием и своевременным ремонтом оборудования, посуды и инвентаря; 7) ответственность за правильное применение механического, теплового и холодильного оборудования, включая инструктаж персонала кухни по технике безопасности; 8) контроль раздачи готовой пищи в отделения; 9) участие в распределении обязанностей работников кухни и проведении занятий по повышению их квалификации, обеспечение их трудовой дисциплины; 10) участие в контроле за санитарным состоянием кухни.

Обязанности повара. Повар лично изготавливает пищу в соответствии с меню и раскладкой и отвечает за количество и качество выпускаемых блюд, за соблюдение технологии их приготовления с учетом требований лечебной кулинарии. Повар в порядке ежедневной работы: 1) получает необходимые для изготовления нищи продукты в соответствии с меню-раскладкой и не допускает приготовления пищи из недоброкачественных продуктов; 2) отвечает за своевременную закладку продуктов и точное соблюдение раскладок; 3) выполняет при приготовлении пищи установленные санитарно-гигиенические и технологические правила, добиваясь максимального сохранения ее питательной ценности; 4) сдает готовую пищу диетсестре или шеф-повару; 5) подает пробу готовой пищи дежурному врачу; 6) выдает готовую пищу в медицинские отделения в соответствии с раздаточной ведомостью или (в маленьких больницах) непосредственно больным, обеспечивая при этом равномерность и правильность раздачи и надлежащий внешний вид блюд; 7) отвечает за санитарное состояние своего рабочего места и строго выполняет правила личной гигиены; 8) проверяет перед началом работы санитарное состояние посуды и оборудования и его исправность; 9) соблюдает правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования и техники безопасности при работе с ним; 10) своевременно информирует диетсестру или шеф-повара о всех недостатках, выявленных при приготовлении пищи, о необходимости ремонта оборудования, посуды и инвентаря, находящегося в его ведении.

Обязанности санитарок-буфетчиц: 1) получение готовой пищи и буфетной продукции согласно раздаточной ведомости и доставка их в медицинские отделения; 2) правильное порционирование готовой пищи и буфетных продуктов; 3) обеспечение надлежащего внешнего вида блюд и необходимой температуры пищи при ее выдаче; 4) обеспечение питания больных в соответствии с назначенными им диетами; 5) приготовление чая, других напитков и несложных блюд (яйца всмятку, манная каша, кисель и т. д.); 6) соблюдение должного санитарного режима буфетной и столовой отделения; 7) содержание в надлежащем санитарном состоянии столовой, раздаточной и транспортной посуды; правильное мытье, включая дезинфекцию, столовой посуды; 8) ответственность за сохранность посуды, инвентаря и имущества буфетной; 9) своевременное удаление пищевых отходов; 10) строгое соблюдение правил личной гигиены.

Вы можете скачать должностную инструкцию медицинской сестры диетической бесплатно.
Должностные обязанности медицинской сестры диетической.

Утверждаю

________________________________ (Фамилия, инициалы)

(наименование учреждения, его ________________________

организационно- правовая форма) (директор; иное лицо

уполномоченное утверждать

должностную инструкцию)

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

МЕДИЦИНСКОЙ СЕСТРЫ ДИЕТИЧЕСКОЙ

______________________________________________

(наименование учреждения)

00.00.201_г. №00

I. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность медицинской сестры диетической _____________________ (далее - «предприятие»).

1.2. На должность медицинской сестры диетической назначается лицо, имеющее среднее медицинское образование и прошедшее подготовку по специальности "Диетология".

1.3. Назначение на должность медицинской сестры диетической и освобождение от нее производится в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя учреждения здравоохранения.

1.4. Медицинская сестра диетическая подчиняется непосредственно _____________________

(заведующему отделением, заместителю главного врача)

1.5. Медицинская сестра диетическая должен знать:

Законы Российской Федерации и иные нормативно-правовые акты, регламентирующие деятельность учреждений здравоохранения;

Действующие нормативно - методические документы, регламентирующие деятельность медицинских учреждений;

Методы и правила оказания лекарственной и неотложной медицинской помощи;

Содержание диетологии как отдельной клинической дисциплины;

Организацию, структуру, задачи, штаты и оснащение диетологической службы;

Все правовые о нормативные документы по своей специальности;

Методы по профилактике, диагностике, лечению и реабилитации больного;

Планирование деятельности и всей отчетности диетологической службы;

Методику и порядок контроля своей службы;

Правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, техники безопасности и противопожарной защиты;

Основы трудового законодательства Российской Федерации

Правила внутреннего трудового распорядка;

1.6. Во время отсутствия медицинской сестры диетической (командировка, отпуск, болезнь и пр.) его обязанности в установленном порядке исполняет назначаемое лицо, несущее полную ответственность за их надлежащее исполнение.

II. Должностные обязанности

Медицинская сестра диетическая:

2.1. Осуществляет контроль за работой пищеблока и соблюдением санитарно-гигиенического режима.

2.2. Проверяет качество продуктов при их поступлении на склад и кухню, контролирует правильность хранения запаса продуктов питания

2.3. Составляет под руководством врача-диетолога ежедневной меню-раскладки в соответствии с картотекой блюд.

2.4. Контролирует закладку продуктов и отпуск блюд из кухни в отделения, согласно поступившим заказам, проводит бракераж готовой продукции.

2.5. Осуществляет периодический подсчет химического состава и калорийности диет, контроль химического состава фактически приготовленных блюд и рационов

2.6. Осуществляет контроль за санитарным состоянием раздаточных и буфетных при отделениях, инвентаря, посуды, а также за выполнением работниками раздаточных правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет контроль за своевременным проведением профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и недопущением к работе лиц, не прошедших предварительного или периодического медицинского осмотра.

2.8. Организует проведение занятий со средними медицинскими работниками и персоналом кухни по лечебному питанию.

2.9. Проводит контроль за правильностью проведения диагностических и лечебных процедур, а также за эксплуатацией оборудования и аппаратуры, инструментария, лекарственных препаратов, реактивов

2.10. Ведёт контроль за соблюдением правил техники безопасности и охраны труда нижестоящим медицинским персоналом.

2.11. Своевременно и квалифицированно исполняет приказы, распоряжения и поручения руководства учреждения

2.12. Соблюдает правила внутреннего распорядка.

2.13. Соблюдает правила требования охраны труда, производственной санитарии и техники безопасности

2.14. Своевременно и квалифицированно исполняет приказы, распоряжения и поручения руководства учреждения

2.15. Соблюдает правила внутреннего распорядка.

2.16. Соблюдает правила требования охраны труда, производственной санитарии и техники безопасности

III. Права

Медицинская сестра диетическая имеет право:

3.1. Вносить предложения руководству предприятия по вопросам оптимизации и совершенствования медико-социальной помощи, в том числе по вопросам своей трудовой деятельности.

3.2. Требовать от руководства учреждения оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

3.3. Получать информацию от специалистов предприятия, необходимую для эффективного выполнения своих должностных обязательств.

3.4. Проходить в установленном порядке аттестацию с правом получения соответствующей квалификационной категории.

3.5. Принимать участие в работе совещаний, научно-практических конференций и секций по вопросам, относящимся к своей профессиональной деятельности.

3.6. Пользоваться трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российском Федерации

I V . Ответственность

Медицинская сестра диетическая несет ответственность:

4.1. За надлежащее и своевременное исполнение возложенных на него должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией

4.2. За организацию своей работы и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений от руководства предприятия.

4.3. За обеспечение соблюдения подчиненными ему работниками своих обязанностей.

4.4. За несоблюдение правил внутреннего порядка и правил техники безопасности.

За совершенные в процессе проведения лечебных мероприятий правонарушения или бездействие; за ошибки в процессе осуществления своей деятельности, повлекшие за собой тяжкие последствия для здоровья и жизни пациента; а также за нарушение трудовой дисциплины, законодательных и нормативно-правовых актов медицинская сестра диетическая может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

Диетсестра - медицинская сестра, ответственная за организацию и качество питания.

Диетическая сестра должна иметь среднее профессиональное образование по специальности «Лечебное дело», «Акушерское дело», «Сестринское дело» и сертификат специалиста по специальности «Диетология» без предъявления требований к стажу работы.

Должностные обязанности: Выполняет профилактические, лечебные, санитарно-гигиенические мероприятия. Осуществляет контроль хранения запаса продуктов питания, качества пищевых продуктов при их поступлении на склад и пищеблок. Осуществляет контроль за работой пищеблока. Ежедневно подготавливает под контролем диетолога и при участии заведующего производством меню-раскладку (меню-требование) в соответствии с картотекой блюд (наименование блюд, их количество, номера диет, количество продуктов на все блюда, общее количество продуктов). Осуществляет контроль за правильностью закладки продуктов в котел и бракераж готовой пищи (снятие пробы), за выполнением технологических методов приготовления блюд для различных диет, за правильностью отпуска блюд с пищеблока в отделение в соответствии с раздаточной ведомостью, за санитарным состоянием раздаточных и буфетных отделений, инвентаря, посуды, а также за выполнением правил личной гигиены работниками раздаточных. Внедряет принципы рационального и лечебного питания с учетом норм физиологических потребностей, биологических свойств пищевых продуктов в диетотерапии, заболеваний, сохранения пищевой ценности продуктов питания при хранении и кулинарной обработке. Осуществляет контроль за своевременностью проведения профилактических осмотров работников пищеблока и буфетных.

Должен знать: законы и иные нормативные правовые акты Российской Федерации в сфере здравоохранения и организации питания, общие вопросы организации питания в учреждении, особенности организации рационального и лечебного питания детей, физиологию пищеварения, методы и средства гигиенического воспитания, санитарно-технический минимум для работников пищеблока, психологию профессионального общения, основы трудового законодательства, правила внутреннего трудового распорядка, правила по охране труда и пожарной безопасности.

Предлагаем возможность пройти повышение квалификации по программе «Актуальные вопросы организации социального питания для диетсестры».

Цель программы – приобретение обучающимися знаний, умений, навыков и формирование профессиональных компетенций, необходимых для выполнения трудовых функций по организации социального питания для «Диетсетсры», в соответствии с должностной инструкцией.

В результате изучения программы обучающийся должен знать: санитарно-эпидемиологические правила; основы гигиены и санитарии; нормы питания детей дошкольного возраста; правила учета, хранения, движения материальных ценностей в кладовой; способы хранения продуктов и сырья от порчи при разгрузке и хранении на складе; правила ведения складского хозяйства; ассортимент хранящихся в кладовой продуктов, качественные характеристики (виды, сортность) продуктов, правила хранения и сроки реализации продуктов; организацию погрузочно-разгрузочных работ; условия договоров на перевозку и хранение грузов; правила оформления сопроводительных документов; правила проведения инвентаризации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты; программное обеспечение складского учета, программа «Вижен Софт»;

По окончании обучения лицам, успешно освоившим данную программу и сдавших итоговое тестирование, выдается Удостоверение государственного образца о повышение квалификации.

В программе обучения:

Правовое обеспечение деятельности предприятия питания. Руководящие документы.

Законодательство РФ. Система гражданского, предпринимательского и трудового права
Правовое регулирование отношений в области защиты прав потребителей
Правовые отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания
Трудовой договор. Заключение, изменение и прекращение трудового договора
Законодательство РФ о материальной ответственности работников

Санитарно-гигиенические требования к работе пищеблока. Личная гигиена сотрудников

Санитарные требования для предприятий питания. Основы санитарного законодательства
Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов
Санитарная экспертиза продуктов. Сроки реализации
Заболевания, связанные с питанием. Кишечные инфекции, пищевые отравления, профилактика
Правила личной гигиены работников общественного питания. Медицинские осмотры. Основы гигиены труда. Основы здорового образа жизни

Товароведение. Контроль качества продукции

Значение товароведения пищевых продуктов
Качество пищевых продуктов
Товароведная оценка поступающего сырья и готовой продукции
Стандартизация, сертификация и экспертиза продуктов питания
Систематика пищевых продуктов
Гарантийный срок хранения продукции
Товароведная характеристика отдельных групп продуктов питания

Учет движения товаров и отчетность склада

Учет поступления товаров на склад. Документальное оформление расхождений при принятии товаров
Документальное оформление операций по списанию, уценке и отпуску товаров со склада
Отчетность материально-ответственных лиц
Инвентаризации товаров на складе

Ценообразование и калькуляция на предприятиях питания

Общие принципы организации учета продуктов и тары на производстве
Нормативно-правовая база ценообразования
Калькуляция цен
Отчетность о движении продуктов и тары на производстве
Инвентаризация производства

Информационные технологии в общественном питании. Программа «Вижен-Софт»

Изучение справочника продуктов с указанием пищевой ценности, витаминов и минералов, процента отходов при холодной обработке;
Изучение картотеки, с более 1 800 блюд, с указанием рецептуры, технологии приготовления и ссылки на «Сборник рецептур» (по каждому блюду можно вывести на печать технологическую карту со значениями пищевой ценности, витаминов и минеральных веществ, с учетом термической обработки);
Формирование меню на каждый день для всех категорий питающихся, с последующим выводом на печать следующих документов: меню для родителей; требования-накладные на отпуск продуктов со склада; меню-требование на выдачу продуктов питания формата А4 и А3; сведение меню-требования на выдачу продуктов питания;
Внесение десятидневного меню и формирование всех необходимых документов для утверждения его в Роспотребнадзоре: меню; меню-раскладку; цикличное меню, с указанием пищевой ценности, витаминов и минеральных веществ;
Формирование меню под требуемое количество продуктов, в том числе "под остаток", с одновременной автоматической корректировкой продуктов в блюдах и пересчетом выхода блюд.
рассчитывать по десятидневному меню требуемое количество продуктов для заказа, с учетом остатка продуктов на складе;
Ведение складского учета продуктов питания, в том числе по договорам с поставщиками (по лотам), и формирование аналитических отчетов;
Возможность выгружать информацию о движении продуктов в бухгалтерскую программу «1С: Бухгалтерия 7.7», «1С: Бухгалтерия 8.2», «1С: Бухгалтерия 8.3» и "Парус-Бюджет"

Государственное казенное учреждение для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей «Зубцовский детский дом»

«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ГКУ
«Зубцовский детский дом»
________________НВ Журавлева
№22 «___» ______________2017г

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ДИЕТСЕСТРЫ

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Основной задачей диетсестры детского дома является организация правильного сбалансированного питания детей, пропаганда здорового образа жизни.
1.2. Диетсестра назначается и освобождается от должности приказом директора по детскому дому в установленном порядке.
1.3. Диетсестра в своей деятельности руководствуется программно-методическими рекомендациями Министерства здравоохранения РФ, распоряжениями и указаниями директора детского дома и врача.
1.4. Диетсестра подчиняется директору детского дома и врачу.
3. ОБЯЗАННОСТИ
3.1. Контроль за условиями транспортировки, качеством поступающих пищевых продуктов и их хранением:
3.1.1. Наличие специального автотранспорта и тары для транспортировки продуктов (маркировка, исправность, содержание).
3.1.2. Проверка качества поступающих продуктов (бракераж). Перечень продуктов, запрещённых к приёму в детские учреждения.
3.1.3. Условия хранения продуктов (количество кладовых, соблюдение правил товарного соседства, сроки хранения).
3.1.4. Соблюдение сроков реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов /температурный режим в холодильных установках/
3.2. Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд:
3.2.1. Выборочная проверка закладки продуктов.
3.2.2. Соблюдение правил при холодной (первичной) обработке сырья (с позиции сохранности питательных веществ и безопасности).
3.2.3. Тепловая обработка (виды, этапность, продолжительность, температурные режимы).
Особенности тепловой обработки блюд детского питания.
3.2.4. Перечень продуктов и блюд, запрещённых для употребления и приготовления в детских и подростковых учреждениях.
3.2.5. Проверка качества готовых блюд (снятие пробы).
3.2.6. Проведение искусственной витаминизации (профилактической).
3.2.7. Контроль за отбором и хранением суточной пробы пищи.
3.2.8. Осуществление закладки продуктов (по графику), отбор суточной пробы.
3.3. Контроль за санитарным режимом пищеблока:
3.3.1. Наличие, достаточность, состояние технологического и холодильного оборудования.
Правильность его расстановки.
3.3.2 Обеспеченность производственным инвентарём, кухонной и столовой посудой,
разделочными досками, их маркировка и хранение.
3.3.3. Организация мытья тары, кухонной посуды и производственного инвентаря,
использование моющих и дезинфицирующих средств.
3.3.4. Организация и качество мытья столовой посуды и приборов.
3.3.5. Регулярность и качество проведения текущей, генеральной уборки и санитарных дней.
Наличие маркированного уборочного инвентаря, его хранение. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Сбор и хранение пищевых отходов.
3.4. Контроль за организацией приёма пищи:
3.4.1. Соблюдение режима питания (кратность, интервалы между приёмами).
3.4.2. Организация и ведение контрольного блюда.
3.4.3. Выполнение графика выдачи пищи детям.
3.5. Оценка качества питания:
3.5.1. Наличие утверждённого примерного меню и картотеки блюд.
3.5.2. Ежедневное составление меню-раскладки (с поваром и кладовщиком).
3.5.3. Контроль выполнения суточного набора продуктов 1 раз в 10 дней (по накопительной ведомости).
3.5.4. Контроль выполнения физиологических норм питания. Подсчёт химического состава и калорийности рациона 1 раз в месяц.
3.6. Контроль за соблюдением правил личной гигиены сотрудниками:
3.6.1. Наличие личных медицинских книжек у сотрудников пищеблока, своевременность прохождения ими плановых медицинских осмотров.
3.6.2. Внешний вид сотрудника, чистота санитарной одежды, наличие разовых (индивидуальных) салфеток. Полотенец.
3.6.3. Самоконтроль сотрудников за состоянием здоровья с ежедневной записью в журнале «Здоровье».
3.6.4. Осмотр сотрудников на гнойничковые заболевания
3.7. Гигиеническое обучение и воспитание:
3.7.1. Работа с детьми, родителями, персоналом учреждения по вопросам здорового питания и профилактики пищевых отравлений (консультации, наглядная агитация: стенд
«Здоровью - здоровый образ жизни», папки-передвижки).
3.7.2. Своевременное вывешивание меню для родителей.
3.7.3. Своевременная замена нормативной базы по питанию в папках на пищеблоке и у себя.
3.7.4. Участие в работе педагогических советов по вопросам организации питания.
3.7.5. Организация практических занятий с поварами по провариванию новых блюд с учётом нормативного выхода, умением пользоваться технологическими таблицами отходов, замены.
3.8. Ведение документации по разделу работы «Питание детей»:
¨ Табеля посещаемости детей.
¨ Журнал контроля качества продуктов, поступивших в базы.
¨ Журнал контроля за качеством готовой пищи и искусственной витаминизацией блюд.
¨ Накопительная ведомость по расходу продуктов питания.
¨ Тетрадь подсчёта химического состава и калорийности рациона.
¨ Тетрадь закладки продуктов.
¨ Книга записи санитарного состояния учреждения, с конвертом для хранения результатов лабораторных анализов (рационы, блюда и пр.).
3.9. Следить за эстетикой в оформлении всей подотчётной документации.
3.10. Принимает участие в методических мероприятиях детского сада, округа по вопросам оздоровления детей.
3.11.Систематически повышает свою квалификацию на курсах, семинарах, путём самообразования.
3.12. Соблюдает личную гигиену, своевременно проходит медосмотры, лабораторные обследования.
3.13. Участвует в организационно-общественных мероприятиях коллектива.
3.14. Выполняет правила внутреннего трудового распорядка, инструкции по охране жизни и здоровья детей, правила по ТБ и ПБ.
4. ПРАВА
4.1. Запрещает выдачу испорченного блюда (свернувшееся молоко, пересоленное или
подгоревшее блюдо, подпорченные овощи и фрукты и т.д.)
4.2. Требует возвращения на базу недоброкачественных продуктов, запрещает привоз
продуктов в детский сад с базы на грязной машине.
5. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
5.1. Несёт персональную ответственность за охрану жизни и здоровья детей.
5.2. За приём недоброкачественной пищи детьми и сотрудниками.
5.3. За невыполнение обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией.

Лебедева ТН _________

Руководитель структурного подразделения:

Журавлева Нв _________
Подпись фамилия, инициалы дата

С инструкцией ознакомлен (а):

______________ __________________ _________
Подпись фамилия, инициалы дата